Det är i skaldjursmekkat kring Grebbestadfjorden som 90% av alla svenska ostron tas upp - merparten av bröderna Peter och Bengt Klemming, samt av Peters dotter Lotta. Och det är här ostronen är godast i världen, om de får säga det själva. Det är nästan bara i dessa trakter man numera hittar de platta europeiska Ostrea edulis, sedan några år uppblandade med det invasiva, jätteostronet, Crassostrea gigas eller Stillahavsostron, med ursprung i Japan. Och det är bara i Grebbestad du kan uppleva ett svenskt ostronsafari.
Historisk föda
Kuststräckan i norra Bohuslän längs vilken alla svenska ostron samlas mäter bara fem mil. Att det kalasats på Ostrea edulis här i långliga tider är väl känt. På det närliggande världsarvet i Tanumshede, med sina berömda hällristningar från Bronsåldern, har arkeologerna hittat drösvis av ostronskal. I modern tid är det först under de senaste 15 åren som det lilla blötdjuret hamnat på var mans läppar. Innan dess var det främst en föda för grevar och baroner.
- Här i Sverige skördar vi alla våra ostron direkt från så kallade vilda ostronbankar, berättar Bengt Klemming när vi träffas på brödernas lilla dyk- och ostroncenter i Edsviks hamn. De svenska delikatesserna är alltså inte odlade och renade i bassänger, som de franska. Till skillnad från Atlantens vatten är nämligen Nordsjöns så rent att det naturligt håller klass A. Fransosernas naturliga vatten har för hög bakteriehalt och klassas därför bara som B.
- Den som slukar ett ostron direkt ur havet i Frankrike blir garanterat magsjuk! hävdar Bengt. Men i Grebbestad är det inga som helst problem att avnjuta ostron direkt till havs. Mer smak har de också, då de inte alls behandlats. De fransmän som varit här på besök är rörande överens med oss: Les huîtres suédoises sont magnifiques!
Ut på skimrande hav
Upp till bevis. Vi är tolv förväntansfulla äventyrare, som efter en inledande liten föreläsning om ostronfiske genom tiderna, iklär oss vadarbyxor och grabbar varsin håv och en orange, trattformad vattenkikare innan vi kliver ombord på ”ostronjagaren” med Peter som kapten. Broder Peter lämnas kvar på land, rensningsplikten kallar. Det är en strålande vacker sommardag och Västkusten visar sig från sin allra vänaste sida.
- Där, i den där sjöboden var det som Evert Taube satt och skrev Så skimrande var aldrig havet! hojtar Peter och pekar bort mot idylliska lilla Otterö. Det framstår som ytterst rimligt. På väg mot Musö i Fjällbacka skärgård blåser vi även förbi det glamouromsusade granitparadiset Dannholmen, där Ingrid Bergman tillbringade många av sina somrar.
- Flaggan är i topp, just nu är det Isabella Rossellini som är där, berättar Peter.
Kan La Isabella gå ut och plocka ostron i strandkanten till supén, alltså? Nej, upplyser oss Peter. Ostronfisket är, till skillnad från övrigt fiske på Västkusten, inte fritt. Det tillhör inte strandrättsinnehavarna utan markägarna, oftast bohusbönder, och det är med många av dem som Klemmings har avtal.
I land på Musö
När vi efter 10 minuters behaglig båtfärd inomskärs angör Musö, så är det på öns västra sida. Det hade ju varit alltför enkelt att memorera att ostron plockas på skärgårdens ostliga sida. På ostsidan bildas det näringsskugga, får vi lära oss. Väst är bäst. Vi hoppar iland på de kala klipporna, där ett gäng trutar redan haft party att döma av de bländvita skalsamlingarna. Med håv och trattkikare i högsta hugg manas vi att vada ut i vattnet och plocka av hjärtans lust – både ostrukna Stillahavsostron och den flata, europeiska varianten. Vi ska bara se till att kicka in dem i håven med tårna och inte plocka dem med händerna – då riskerar man nämligen att skära sig rejält. Inte för intet brukades ostronskal som knivar av kustens första invånare.
Bara att håva in
I vattenbrynet ställer Peter ut brandgula korgar i vilka vi uppmanas tömma våra håvar. Och ser man på – det går riktigt fort att fylla dem! Havsbottnen här är nämligen proppfull av delikatesser som bara väntar på oss. Vi uppmanas att hålla oss i vattenbrynet och att inte bry oss om storleken, utan bara plocka på. En del Stillahavsostron är stora som en mansfot och inte sällan sitter de ihop, flera stycken, i sina kalkiga skal.
- En stor del av vårt jobb när vi dyker och plockar ostron är att sära på dem och ge dem sina egna habitater, säger Peter. Ostronen sätter sig gärna på varandra och konkurrerar därmed om näringen. Den enes bröd blir den andres död. Att beståndet faktiskt ökat på senare år ser vi som ett resultat av vår idoga gallring till havs.
Tugga maten!
Korgarna i en enda stor hög på klipphällarna och sorteras. Stora Stillahavsostron för sig, mindre för sig och de platta, europeiska ostronen för sig.
- De stora Stillahavsostronen innehåller en hel middag och smakar lika gott som de mindre, upplyser oss Bengt. Men traditionen bjuder ju att det ska vara munsbitar. Måhända kommer vi i framtiden att tillaga och äta även större ostron, i gratänger till exempel?
Under tiden som vi håvat upp och sorterat fångsten har vår ciceron geschwint öppnat ett gäng av båda arter och svängt ihop en liten kryddbuffé på en klippa utformad som en bardisk. Citron, balsamicovinäger, peppar, grön tabasco. Salt vore överflödigt. Vi fiskar upp våra medhavda drycker ur ryggsäckarna – champagne, porter, chardonnay, vatten, allt efter smak. Innan vi skålar och sörplar upp vår fångst ur skalen avlivar Bengt en seglivad myt:
- Glöm nu inte att tugga på ostronet! Det är bara så allt de go’a kommer fram: metallen, sältan, syran... Det där om att bara gulpa i sig är inte rätt!
Vilka är då ”go’ast”, de flata Bohusostronen eller de skrovliga Stillahavsostronen? Åsikterna går isär. Själv har jag kanske en liten preferens för ”de gamla vanliga” Stillahavsostronen, men det säger jag ju inte högt till Bengt. Spetsade med någon av kryddorna ovan är de alla riktigt häftiga matupplevelser. Verkligen ingen vardagsmat.
Ostronöppning
Nu är det vår tur att öppna. Vi får varsin kraftig, blå ostronhandske (”en trädgårdshandske eller en kökshandduk går också bra”) och en ostronkniv (”moraknivar funkar gôtt de’ me''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''") och skrider till verket. Knivbladet ska in under näbben, eller gångjärnet, det ska bändas lite upp och ner och fram och tillbaks och voilà – inte så knivigt alls! Efter ett tag har de flesta fått in den rätta knycken, även om proffsens ”30 ostron på 3 minuter” känns ljusår borta.
Mytomspunnen mollusk
En annan enträgen skröna, menar Peter, är den att ostron bara ska ätas i månader som innehåller bokstaven R. De är ätliga året om; att fångsten upphör i juli har mer att göra med att det är då dessa hermafroditer ynglar av sig. Kärlekslivet tar på krafterna och gör dem lite magrare. Och före kylskåpens era var kanske inte heller somrarna ostronätarnas bästa tid. Ytterligare en myt är den om att ostronen slukas levande.
- Det stämmer inte heller! Djuret dör direkt efter att det lossats från skalet, säger Peter. Hur är det då med det där om afrodisiakum...?
- Jo men den myten stämmer faktiskt, säger Bengt och blinkar knappt märkbart med ena ögat.
Okej. Han om någon bör ju veta, tänker jag, och öppnar ännu ett skal, låter vattnet och ”bösset” rinna av och karvar loss ännu en mollusk innan jag anrättar den med en droppe tabasco. Bon appétit, les amis! Någon timma efteråt har de flesta av oss krupit ut ur våra skal och befinner oss i ett exklusivt tillstånd av ostronkoma. Några passar på att bada innan det är dags att sätta kurs mot Edsvik igen.
Ostronweekend
Merparten av de Stillahavsostron som konsumeras i Sverige importeras från Frankrike. De licensierade ostronfiskarna Klemming plockar och dyker efter ungefär 1 500 ostron i veckan och levererar till traktens restauranger och till finkrogar i Stockholm, Göteborg och Malmö. Totalt blir det cirka 6 ton om året. Det skulle gå att ta upp betydligt fler, menar de, men inte om man vill behålla ett hållbart fiske. Några maskiner eller trålar existerar inte. All plockning sker för hand, på ner till tio meters djup. Längre ner än så trivs ostronen som regel inte.
Själva har vi köpt inte bara fyra timmars ostronsafari utan även en övernattning på Hotell Fjorden i Grebbestad, föregången av en middag på gemytliga restaurang Telegrafen. Till förrätt får vi välja mellan tre ostron au naturel eller lättgratinerade, med basilika och parmesankräm. Vi slår till på de sistnämnda och även ljumma ostron är en angenäm upplevelse, liksom den perfekt stekta torsken i en illgrön vitvins- och spenatsås.
När vår minnesvärda ostronweekend är till ända är vi betydligt klokare, lite mer solbrända och, om man får tro Bengt, på höjden av vår fysiska förmåga. Test-ostron-stinna, kanske, rentav. Gôtt så.